Kleine Karte, bessere Marge? Warum weniger Auswahl mehr sein kann
Eine große Speisekarte vermittelt Vielfalt: Für jeden Geschmack ist etwas dabei, kein Gast soll lange nach seinem Wunschgericht suchen müssen. Doch was auf den ersten Blick nach gutem Service aussieht, kann hinter den Kulissen schnell teuer werden.
Mehr Gerichte bedeuten häufig mehr Zutaten, mehr Lagerbestand, mehr Vorbereitung und komplexere Abläufe. Gleichzeitig ist längst nicht jedes Gericht, das regelmäßig über den Pass geht, auch wirtschaftlich attraktiv.
Die entscheidende Frage lautet deshalb nicht: Wie viele Gerichte gehören auf eine gute Speisekarte? Sondern: Welche Gerichte verdienen ihren Platz darauf?
Eine bewusst zusammengestellte, kleinere Karte kann dabei helfen, Kosten und Komplexität zu reduzieren – ohne dass Gäste das Gefühl haben müssen, auf Auswahl zu verzichten.
Große Auswahl hat einen unsichtbaren Preis
Ein zusätzliches Gericht auf der Karte kostet zunächst einmal nichts. Spannend wird es jedoch bei der Frage, was für dieses Gericht im Hintergrund passieren muss.
Werden dafür Zutaten benötigt, die ansonsten kaum Verwendung finden? Müssen zusätzliche Waren bevorratet werden? Entstehen weitere Arbeitsschritte im Mise en Place? Wie häufig wird das Gericht tatsächlich bestellt? Und was passiert mit den Zutaten, wenn die erwarteten Bestellungen ausbleiben?
Genau hier liegt ein wesentlicher Vorteil einer fokussierten Speisekarte.
Wer Zutaten für mehrere Gerichte verwenden kann, vereinfacht den Einkauf und erhöht den Warenumschlag. Statt für jedes Gericht einen eigenen Pool an Zutaten vorzuhalten, entsteht ein durchdachtes System aus Grundzutaten, die sich unterschiedlich kombinieren lassen.
💡 Ein einfacher Gedanke kann bei der Analyse bereits viel verraten:
Welche Zutaten in deinem Kühlhaus benötigst du ausschließlich für ein einziges Gericht?
Stehen auf dieser Liste gleich mehrere Produkte, lohnt sich ein genauerer Blick auf das dazugehörige Gericht.
Weniger Zutaten können weniger Food Waste bedeuten
Lebensmittelverschwendung ist auch in der Gastronomie ein relevantes wirtschaftliches Thema. 2023 entstanden in Deutschland insgesamt rund 10,9 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle. Etwa 16 Prozent davon entfielen auf Restaurants, Gemeinschaftsverpflegung und Catering.
Lebensmittelabfälle entstanden 2023 in Deutschland.
16 % entfielen auf Restaurants, Gemeinschaftsverpflegung und Catering.
Eine große Speisekarte ist natürlich nicht automatisch für Lebensmittelverschwendung verantwortlich. Die Rechnung „weniger Gerichte = weniger Abfall“ wäre zu einfach.
Eine fokussierte Karte kann die Warenplanung aber erleichtern. Denn je mehr unterschiedliche, insbesondere frische und verderbliche Zutaten benötigt werden, desto anspruchsvoller wird es, Einkaufsmengen an eine schwankende Nachfrage anzupassen. Das zuständige Bundesministerium nennt schwankende Nachfrage und fehlerhafte Kalkulation ausdrücklich als mögliche Ursachen von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung.
💡 Die wichtigere Stellschraube:
Nicht möglichst wenige Zutaten einsetzen, sondern möglichst viele Zutaten sinnvoll mehrfach einsetzen.
Salat, Gemüse, Saucen oder Proteinkomponenten können beispielsweise die Grundlage mehrerer Gerichte bilden. Dadurch bleibt die wahrgenommene Auswahl für den Gast groß, während der tatsächliche Zutatenpool überschaubarer wird.
Auch in der Küche zählt Komplexität
Eine umfangreiche Karte beeinflusst nicht nur den Einkauf.
Jedes Gericht bringt Rezepturen und Zubereitungsschritte mit sich. Manche Positionen benötigen zusätzliches Mise en Place oder Komponenten, die ausschließlich für wenige Bestellungen vorbereitet werden.
Besonders interessant wird dieser Punkt während der Stoßzeiten.
Zwei Gerichte können auf dem Papier einen ähnlichen Deckungsbeitrag liefern und für den Betrieb trotzdem unterschiedlich attraktiv sein. Benötigt eines davon deutlich mehr Vorbereitung oder mehrere aufwendige Arbeitsschritte, bindet es während hoher Auslastung mehr Küchenkapazität.
Bei der Bewertung der eigenen Karte lohnt es sich deshalb, neben Verkaufszahlen und Wareneinsatz auch eine dritte Frage zu stellen:
Wie aufwendig ist dieses Gericht eigentlich im täglichen Betrieb?
Ein Gericht, das sich selten verkauft, nur eine geringe Marge erzielt und gleichzeitig überdurchschnittlich viel Aufwand verursacht, ist ein deutlich interessanterer Streichkandidat als ein unkomplizierter Klassiker.
Aber wollen Gäste nicht möglichst viel Auswahl?
Die Sorge ist nachvollziehbar: Werden Gerichte gestrichen, könnte ein Gast ausgerechnet seinen Favoriten vermissen.
Mehr Auswahl bedeutet jedoch nicht automatisch mehr Zufriedenheit.
Eine Untersuchung zur wahrgenommenen Auswahl bei Restaurantkarten fand beispielsweise bei Quick-Service-Menüs ungefähr sechs Optionen je Kategorie und im Fine-Dining-Bereich sieben bis zehn Optionen als besonders passend. Die Autoren untersuchten dafür die Wahrnehmung unterschiedlich umfangreicher Speisekarten bei insgesamt mehr als 400 Befragten.
Daraus sollte natürlich keine starre „Sechs-Gerichte-Regel“ entstehen. Restaurantkonzept, Zielgruppe und Kategorie unterscheiden sich dafür viel zu stark.
Die Untersuchung zeigt aber einen interessanten Punkt: Eine große Auswahl ist aus Sicht des Gastes nicht zwangsläufig besser.
Eine übersichtliche Karte kann Orientierung schaffen – vorausgesetzt, sie deckt die Bedürfnisse der eigenen Gäste sinnvoll ab.
Topseller ist nicht gleich Gewinnbringer
Spätestens an dieser Stelle wird es wirtschaftlich besonders interessant.
Viele Betriebe wissen ziemlich genau, welche Gerichte häufig bestellt werden. Doch wie viel trägt jeder dieser Bestseller tatsächlich zum Ergebnis bei?
Genau damit beschäftigt sich das sogenannte Menu Engineering. Dabei werden die Gerichte einer Speisekarte anhand von zwei zentralen Kriterien betrachtet:
- Wie häufig wird das Gericht verkauft?
- Welchen Deckungsbeitrag liefert es?
Das Ergebnis lässt sich vereinfacht in vier Gruppen einteilen:
⭐ Stars
Hohe Nachfrage + hoher Deckungsbeitrag
Diese Gerichte bilden den Idealfall. Qualität und Verfügbarkeit sollten gesichert sein – und auf der Karte dürfen sie ruhig gut sichtbar sein.
🐴 Arbeitstiere
Hohe Nachfrage + niedriger Deckungsbeitrag
Hier lohnt sich die Analyse: Ist der Wareneinsatz zu hoch? Passt die Portionsgröße? Gibt es Spielraum beim Verkaufspreis oder bei einzelnen Komponenten?
🧩 Puzzles
Niedrige Nachfrage + hoher Deckungsbeitrag
Bevor das Gericht von der Karte verschwindet, sollte geprüft werden, ob Beschreibung, Positionierung oder Zielgruppenfit verbessert werden können.
🐕 Dogs
Niedrige Nachfrage + niedriger Deckungsbeitrag
Wird ein Gericht selten bestellt, ist wirtschaftlich wenig attraktiv und benötigt zusätzlich eigene Zutaten oder viel Vorbereitung, sollte sein Platz auf der Karte kritisch geprüft werden.
Genau hier kann eine Speisekarte kleiner werden, ohne dass dem Betrieb tatsächlich etwas fehlt.
Kleine Karte heißt nicht langweilige Karte
Eine schlanke Speisekarte muss nicht bedeuten, dass Stammgäste über Monate immer dieselben zehn Gerichte sehen.
Ganz im Gegenteil: Eine reduzierte Basis kann Raum für gezielte Abwechslung schaffen.
Saisonale Gerichte, Wochenangebote und zeitlich begrenzte Specials bringen regelmäßig Neues auf die Karte, ohne den dauerhaften Warenbestand unnötig aufzublähen.
Auch ein Baukastenprinzip kann funktionieren.
Eine Bowl-Karte benötigt beispielsweise nicht zwangsläufig 20 vollständig unterschiedliche Rezepturen. Verschiedene Bases, Proteine, Toppings und Saucen ermöglichen zahlreiche Kombinationen, obwohl in der Küche mit einem vergleichsweise überschaubaren Zutatenpool gearbeitet wird.
Das gleiche Prinzip lässt sich auf Burger, Salate, Sandwiches oder andere Konzepte übertragen.
💡 Weniger Komplexität in der Küche muss nicht weniger Auswahl für den Gast bedeuten.
Auch der DEHOGA NRW empfiehlt, Speisekarten als wirtschaftliches Steuerungsinstrument zu betrachten und unter anderem auf saisonale sowie mehrfach verwendbare Produkte zu setzen. Als mögliche Vorteile nennt der Verband eine einfachere Beschaffung, geringeren Lagerdruck und weniger Verschwendung.
Der Speisekarten-Check: Welche Gerichte verdienen ihren Platz?
Zeit für einen Blick auf die eigene Karte. Dafür muss nicht direkt das halbe Angebot gestrichen werden. Im ersten Schritt reicht eine nüchterne Bestandsaufnahme.
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Verkaufszahlen prüfen
Welche Gerichte werden besonders häufig bestellt – und welche kaum? -
Deckungsbeitrag betrachten
Was bleibt nach dem Wareneinsatz tatsächlich übrig? Ein hoher Umsatz allein sagt noch wenig darüber aus, wie attraktiv ein Gericht für den Betrieb ist. -
Aufwand einschätzen
Welche Gerichte benötigen besonders viel Vorbereitung oder verursachen während der Zubereitung überdurchschnittlich viele Arbeitsschritte? -
Zutaten hinterfragen
Welche Zutaten werden ausschließlich für einzelne Gerichte eingekauft? Handelt es sich dabei vielleicht sogar um schnell verderbliche Produkte? -
Gerichte einordnen
Welche Positionen sind Stars, Arbeitstiere, Puzzles oder Dogs? -
Streichkandidaten erkennen
Besonders interessant werden Gerichte, bei denen mehrere Faktoren zusammenkommen: wenig Nachfrage + geringer Deckungsbeitrag + hoher Aufwand + exklusive Zutaten. -
Erst optimieren, dann streichen
Nicht jeder schwache Artikel muss sofort verschwinden. Preis, Rezeptur, Portionsgröße oder Präsentation können verändert werden. Saisonale oder selten nachgefragte Spezialitäten lassen sich möglicherweise als wechselndes Angebot statt als dauerhafte Kartenposition führen.
Fazit: Nicht möglichst klein – sondern möglichst sinnvoll
Eine kleinere Speisekarte ist kein Selbstzweck. Und eine umfangreiche Karte ist nicht automatisch unwirtschaftlich.
Entscheidend ist, ob die einzelnen Gerichte wirtschaftlich und konzeptionell einen sinnvollen Platz im Angebot haben.
Wer Verkaufszahlen, Deckungsbeiträge, Zutaten und Aufwand regelmäßig hinterfragt, kann dabei durchaus feststellen, dass weniger am Ende mehr bedeutet: weniger Komplexität, eine bessere Warenrotation und mehr Fokus auf die Gerichte, die Gäste wirklich wollen.
Die vielleicht wichtigste Frage bei der nächsten Überarbeitung der Speisekarte lautet deshalb nicht:
„Was könnten wir noch anbieten?“
Sondern:
„Was würden wir heute nicht mehr auf die Karte setzen?“
Quellen & weiterführende Informationen:
Umweltbundesamt – Lebensmittelabfälle in Deutschland
Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat – Fragen und Antworten zur Lebensmittelverschwendung
DEHOGA NRW – „Weniger ist oft mehr“: Wie eine kluge Speisekarte zum Wirtschaftsfaktor wird
Journal of Culinary Science & Technology – „Menu Choice: Satisfaction or Overload?“